醸造においては何事も前もって決められた事項はなく､収穫から日々のテイスティングを通してそれぞれの区画､それぞれのタンクについてケースバイで最適な醸造手法が採用される。
しかしながら、だいたいのところは固定的･規則的に段取りを踏んでいる。
●除梗率は､果梗の熟度に合わせて５０－８０%としている。
●一部の区画(多くは砂状土壌)のグルナッシュの低温浸漬は２－４日実施。
●基本的に１日１度の手作業によるピジャージュを行う。(品の良い抽出の為)
●発酵温度管理(２８度－３２度)フェノール化合物､タンニン及び果皮の全ての要素を抽出する為に最適な非常に長期のマセラシオン（３－４週間）。
●フリーランとプレスワインを分け､テイスティングによってアッサンブラージュするかどうか決める。
ヴァン・ド・ペイ用のメルローには､マイクロ・オキシジェネーションも行う。
それらの作業は全てテイスティング及び醸造中の観察での感性によって調整される。
それは果実味やスパイスの風味を通じて､凝縮した味わいや土壌の特性をきちんと表現しつつ､過剰抽出(必ずしも容易だとは限らない)を回避しながら行われる。  

― 熟成 ―
ひとつの特徴として､タンクから樽への移し替えが早い点が挙げられる（タンクから出して２４時間－７２時間後）が､これはよりよい熟成を目論んでの事である。
初期のワインは二酸化炭素の含有量が高く､木樽を通して微量の酸素とワインが触れ合う事は非常に興味深い。
まして､マロラクティック発酵中､微量な酸素が還元からワインを守り､細かな澱が､ワインを酸化から守り、味わいを滋味深くする事はとても興味深い。
新樽を使う場合､ワインと木とは､より溶け合ったものになる。
グルナッシュは通常オークの大樽（酸素供給が少ない）で､シラーとムールヴェドルは小樽（微量な酸素はより重要で､この２つのタンニンの強い品種にスムースな口当たりを与える）で熟成される。
一部で新樽を使用する（異なるタイプﾟの異なる林の木の樽を使用し､より複雑さを与える）が､構造を失ったり､新樽の風味が表に出過ぎないように､その割合は小さい。
ワインは１２－１４ヶ月間､温度管理されたセラーで熟成され､この間の１－２度､澱引きされる。
ジャナスでは､バランスを尊重しながら､ワインに新樽･古樽にかかわらず木の風味をつけることなく､果物とスパイスの風味によりその土壌の特性をはっきりと引き出すようにしている。
木の風味はそれらの自然の風味を損なうと考えている。
１２－１４ヶ月後(翌年の１０－１１月)大樽もしくは小樽のワインはブレンドされ､卵白を使用して軽く清澄される。
冬の間の寒さはタンクでの沈殿を促し､春の初め頃(３－４月)にボトル詰めされる。